湘之名菜－左宗堂鸡（又称左公鸡）

北京朝阳区

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今天在朋友家做晚饭，有走地鸡一只，准备做几个菜，有小相机随手，却木有联线上网，所以照片下次补上。在此只是简单介绍做法，希望周末大家喜欢辣菜的人士试试，做出自己的感觉。
' u) u* K: s* R  l" h第一次知道左公鸡这个词是在美国餐馆打工的时候，旧金山的北方餐馆的鼻祖姓栗，家里上辈兄弟5人，姐妹4个，国民党北平逃跑时，老大爱国青年留在北平，从此30年与家人无联系，79年时偶然在京遇到台胞后与台湾家人取得联络，全家人陆续前往美国。从此栗家在旧金山团聚。家里老5从大师张大千厨子处讨得大批大千菜谱，加上自己的聪明和艺术专业背景，以及全家族的合作，在旧金山成功推出了北方中餐（实际就是非广东菜的中国菜），旺盛时其家族有20多家餐馆，只是后来分赃不均败落啦。俺从栗家徒弟的餐馆学得此菜谱，当时还是秘诀，而今天你上网搜一下，上万的菜谱和图片就出啦，真比俺当年方便太多啦，废话太多，下面做菜。
选用鸡腿肉，配一点色彩鲜艳的青菜切块。鸡腿剔骨去皮切寸块，一般三个鸡上腿就够用啦。鸡肉上浆，盐，玉米淀粉，蛋清腌制20分钟。鸡蛋2个和一点面粉搅拌成炸粉待用。一碗调料放酱油，糖，少醋，盐和水淀粉。切辣椒去子，葱白，姜片和蒜末待用。起锅到油，鸡肉裹炸粉，不要多，油8分热时下锅，炸熟控油，另起锅，少热油爆辣椒，姜片，葱白和配菜，鸡肉再次入油锅炸透偏硬时取出放入炒锅里翻炒，大火半分钟后倒入调料，搅动并翻动炒勺使调料挂浆均匀，收汁后出锅装盘。
此菜味道辣盖甜，甜压咸，而咸中带酸，过程中关键部分是鸡肉的处理。炸的火候是好吃与否的前提。
2 n4 s7 m9 n$ X3 ^- i6 Q" s+ N4 Z周末有时间，大家试试看。如果感觉不错请告诉俺一下，俺当浮一大白。
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