凉皮的地道做法 VIDEO

幸福小煮妇

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还好，不算怎么麻烦
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6 d, _9 d: n9 |' @, Y  q  明天等着吃了
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( o3 f) b9 q6 C6 `可惜的是，没有买到香菜，味道可能因此会差点吧

幸福小煮妇

$ f: w$ T* O/ y! J0 Z好吃极了
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只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了

烤盘是成功的关键

香菜没有只能用香菜籽代替了
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实事求是地时说，外面吃不到这么好吃的凉皮

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) n8 q$ x% b6 n0 x在国内，一般会去超市买麻腐，土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。

* `# k4 j0 N6 P" V) E以后好了，夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜，爽口美味

幸福小煮妇

1 面筋最好要发酵一点，搀点苏打粉之类，因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂，只能用了几滴醋，揉在面筋里面，放在小小保鲜盒里面密封，不用放冰箱，因为要等着醋促进面筋发酵。

% o9 L# {3 Z3 |+ F$ N  T, e4 N: o2   面筋可以放在水里煮，但要等水开后再煮，否则容易糊底，怎么也要煮个20分钟，煮的过程中面筋就膨胀得很厉害，从小小一团膨胀开，变成中间大大的气泡的面筋。  

8 l! d9 W0 A/ `2 H+ [  b8 D（南方人叫这个东西烤麸，意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟，麸，英文叫做gluten，意思就是小麦面里面的蛋白质，也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏，因此很多食品都要标注是否含gluten）.
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但在中国，面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质，许多面粉因为蛋白质太低，只能人工添加高筋粉，所以很多面粉并不筋道，加拿大的面粉质量还是相当好的，非常筋道

$ g' O0 R5 n+ J, O 3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮，否则太慢，每张皮等个3分钟，太慢。
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最重要的几位调料是   醋，生抽，葱末蒜末，姜粉 ，芝麻酱（花生酱）芝麻油，辣椒油（用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了，味道反而更鲜美），香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料，比如胡椒粉之类，也可以放点点糖。

北京朝阳区

陕西凉皮详细做法
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6 W9 {) o4 V' ~0 [6 b7 P1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；

' k% ], o1 C9 d+ C4 }* z2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；
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3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，...

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& K& C$ o) _* T; n# e) U5 X不顶对不起---幸福的小煮妇，建议版主加精

bbmj

这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
4 S7 S1 g! [- U% ]" x7 K& s（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。
5 t" a8 T$ ^8 i% }如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。
凉皮贴配照片：不用洗面筋的
) i3 K& G; p* S) Nhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
! t8 e& u  }8 ]4 k( \$ k洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
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9 o6 l9 t5 m3 }1 a( J$ Z! W$ o5 b东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html


/ j3 e. Z1 E( @: R. c0 G补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html

2 M' \- Z  _4 J' y( _( U9 k玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
3 m: S8 K! f# y+ G+ t$ p还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。

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6 R4 b- I) {8 q4 `: o  C; ^' M3 v扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；
6 }& U  e. w& i( b# O+ d做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；
all purpose 就全搞定了。
( b6 T3 }; `7 s( @$ w- V2 Y7 t中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。

北京朝阳区

繁荣美食天地，尽心尽力，希望夏天的时候，烧烤聚会能够见到你的凉皮。
) z9 X) k7 J6 w8 \圣诞快乐。

ROCKY

凉皮怎么卖飘过

bbmj

现在的问题是哪里去买土豆淀粉，只要有土豆淀粉，就可以做东北大拉皮了，而不用很费事的去洗面。

  

- C/ Z2 E0 t4 a  j4 Z3 |. X' ^6 R3 _Bulk Barn 在沃尔玛旁边。

bbmj

刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客，大冬天用凉皮招待你们如何？呵呵，还是郑州羊肉烩面吧。

ROCKY

刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客，大冬天用凉皮招待你们如何？呵呵，还是郑州羊肉烩面吧。

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