在家做一款属于秋天的蛋糕——（Pierre Herme）秋霜

foxmaja

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这几天的天气凉快了不少，终于有秋天的感觉了，面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天，我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
" G0 ]5 _  c  B( o这是一款属于秋天的蛋糕，不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜，还因为他很适合在秋天制作和食用，所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。
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& w9 S. |5 z: x  T8 s# O整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味，由于没有吉利丁，所以保证了入口即化的口感，中间夹有酥脆的蛋白饼，完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥，给舌头一个极大惊喜。
3 e' }9 w: o+ h; Y因为蛋白饼很容易受潮，所以极适合在这秋高气爽的天气制作；入秋以后，天气渐凉，人们对巧克力的欲望逐渐真强，所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
; e, t5 ]5 h$ |" @. }  d5 a: m4 v蛋糕方子和制作方法出自PH（Pierre Herme），8寸模的分量，装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
材料：
" l5 S: x* m* }1 v3 `3个蛋白饼：
蛋白 4个
8 O! j1 ~! Y! X2 A2 {  P' k3 m细砂糖 200g
+ `0 e/ B2 u4 X6 A% t香草荚 1根
6 X) o! X$ Y! n! ~! H/ I慕斯：
& z4 A; B3 d" b' v可可脂含量70%的黑巧 240g
# x# a: r" O0 a6 j. g2 c' \室温回软的黄油 250g
, G) d2 Y& r# r- n) q7 `蛋黄3个
巧克力酱 45ml（后面附有方子和做法）
蛋白 6个
- G6 b2 [; T: }3 v- w细砂糖 20g
装饰用：
; `6 k* y) r3 ?1 m巧克力镜面 300g（后面附有方子和做法）
制作方法：
# U* o) r! p2 Z1、烤箱预热120度
* U: n* ~+ _) l2、制作蛋白霜：将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白，一开始高速，接着以中速慢慢混入一半的糖，然后是香草籽，继续搅打再倒入另一半糖，打发至蛋白变得光滑且凝固，一直搅打到硬性发泡状态，然后尽可能不要搅拌，以免消泡。
3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中，在两个烤盘上铺上烤纸，挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱，120度烤30分钟，再降至100度烤1小时30分钟；关烤箱，让门开着，使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉，撕掉烤纸。
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1 W3 H: @3 z2 q4、慕斯制作：用锯齿到将巧克力切碎，以平底深锅隔水加热融化，用电动搅拌器搅拌黄油，分3次将融化巧克力混入，在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中，再度用跷板起搅拌。
5、将蛋白达成柔软的泡沫状，加入糖，导到湿性发泡状态，将1/3蛋白混入巧克力配料中，接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。

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4 b7 L# g& a' a1 r6 i6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯，再盖上第二块蛋白饼，铺上第二层慕斯，最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯，冷藏2小时；
5 l& K5 j4 K( F# q7.巧克力镜面装饰，将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面，并让镜面流到边缘，用抹刀小心抹平。立即享用，或冷藏保存，想用前一个小时从冰箱取出。
7 D% P  ~( t9 n- {巧克力酱方子和制作方法:
材料：
* X1 w! Y6 F  _' W, J5 j; I可可脂含量70%的黑巧 130g
# K  B% W. Z0 `$ y4 B水250ml
$ N3 F4 X# t( k, y1 j8 B8 L细砂糖 70g
5 p# B% D& m# @奶油 125ml
制作方法:
; u9 e2 ~4 w9 ?+ F) }1、将巧克力切碎，和水、汤、鲜奶一起放入锅中，搅拌均匀；
5 i4 n5 x. P$ G; }  `/ c" Z2、以中火将酱煮沸，且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干，不停搅拌，直至变得顺滑，且会附着于搅拌棒上，离火。
3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉，不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中，冷藏保存。
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8 U2 h! v( @. \6 r3 }2 M5 [0 w% N* w8 ?# N镜面巧克力酱方子和做法：
2 m3 e$ o4 V. G. ?& L9 R材料：
巧克力酱 100g
可可脂含量70%的巧克力 100g
# [# b& _. _6 \! R* C6 F淡奶油 80ml
) V: ~+ G( e5 g黄油 20g
6 h- U! L+ ?* K9 w( K+ ~制作方法：
1.将巧克力切碎，将奶油导入锅中煮沸。
- _# q9 t+ {, H' I* {1 L* F2 w; j. \2.将巧克力渐渐加入淡奶油中，用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌，分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温，60度以下。
3.加入切块黄油，尽量不要搅拌过度，接着混入巧克力酱，搅拌均匀。
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; Q9 d. I: i. I% T这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底，这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感，但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了，所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
- }1 i' l% S* ^" q蛋白饼的使用与保存：
1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用；若短时间内有回潮现象，可以回炉再低温烤干再用；
: Q1 r1 d& i; s7 k' R+ b7 u8 t2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用；
% x( x# J6 g+ B3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同，不可放于冰箱冷冻回温再用，因为冰箱湿度一般都大于市内，所以放入冰箱后很容易受潮。

janeyzcx

没图吗？